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Ölsaaten

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Als Ölsaat oder Ölsamen werden Pflanzensamen bezeichnet, die zur Gewinnung von Pflanzenöl genutzt werden können. Bei der Nutzung spielt die Erzeugung von Lebensmitteln (Speiseöl) und Futtermitteln (Futteröl) eine wichtige Rolle, daneben auch die Erzeugung von Biokraftstoffen sowie von technischen Ölen (Oleochemie). Ein kleiner Teil der Samen wird im Ganzen oder als Ölschrot im Lebensmittel- oder Futtermittelhandel eingesetzt. In diesem Zusammenhang sind häufig Pflanzen wie Lein, Raps, Soja und Sonnenblumen zu finden.
 
Der Fettgehalt der Saat ist unter anderem art- und sortenspezifisch und liegt im Mittel etwa bei 30–45 Prozent. Neben dem Ölgehalt ist ein möglichst niedriger Anteil freier Fettsäuren des aus den Saaten gewonnenen Öls entscheidend für die Qualität. in der Regel liegen die Gehalte an freien Fettsäuren bei handelsüblichen Rohölen unter 3 %. Deutliche Unterschiede zwischen den Ölsaaten bestehen bei der Kettenlänge und den Bindungsverhältnissen (Anzahl Doppelbindungen, Sättigungsgrad) der in den enthaltenen Ölen (Triglyceriden) gebundenen Fettsäuren, außerdem im Vorhandensein funktioneller Gruppen. Diese bestimmen die Eigenschaften der Pflanzenöle (Konsistenz, Schmelzpunkt, Lagerfähigkeit, Trocknungsverhalten, ernährungsphysiologischer Wert) und damit auch die Verwendungsmöglichkeiten der Saaten. Bei Lagerung und Verarbeitung enthalten die Saaten lediglich etwa 9 % Wasser, ein im Vergleich zu Getreide mit etwa 14 % niedriger Wert.
 
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